探究する / 2019.07.31

今回は、有塩。

有塩で、ちょうど良く分割した数個を足したら90gになるのがパンプリーだったので、決めただけで特に意味はない。

パンプリーは、私が良く利用するハイ食材室パリでは、高級なフランス発酵バターの中でもまだ安価というか、、で使い易いため、多く買ったりします。

とはいえ、とーっても美味しいバターです。

フランスの牛乳は何が違うのか、やはり溶かして焦がすとき、圧倒的に美味しそうな香りを漂わせる。

更には有塩というのもあって、味見したりすると、「くぉぅ」と堪らんなぁという気持ちがこもったへんな声が出たりする。しかし、やはり、有塩は濃い。

自分で塩を加えるのとはレベルが違う…。
分量はほぼ変化なし。卵白は同じ2個でも常に微かな差が出ます。

やはり、紙コップ分、生地が多くできまして＾＾
こちらが味見第一弾となります。

粗熱取れてすぐだし、厚みが違うし、底も表面も特に焦げたりしないから参考になるんだかならないんだか…という代物ではあります。

どちらかというと、インゴット型そのものに比べると、ふんわり柔らかなままです。こっちの方が好き、という人もきっといるだろうとは思いつつ、バターの風味の出方の参考程度に考えて食べてみる。
有塩だなーっ。
作っている当人としては、美味しいなーというのと、それくらいしか思えない…。

有塩を使ってフィナンシェを作ったのは、これで3度目だったかな？塩を少々入れて作ったりしたことも2,3度あるものの、あまりにも違うなぁと毎回驚きます。
90gのバターは、成立しています。

アーモンドプードルのバランスもとても良い。でも、濃いかなと思いました。

セルドゥメールで作った時はやりすぎだ—と思ったし、エシレの時は美味しい！これくらいの塩加減がちょうどいいんだなーと思ったのでしたが、今回は濃いかなと。

ただ、我が家が減塩気味になっていってるのもあって、常に塩分は強く感じるようになっているのも事実。気温などもあるから、塩味に関しては何がちょうどいいのかは分からないなぁ…。
ただ、やっぱりプレーンよりは塩味ある方が好きかな…。

これに対して、いつものバター仲間となった会ったことのない同僚の娘さんからの
感想は、「味が濃く、塩加減もよく好みの味」 というものでした。

味が濃いと感じても好み、というのは若い舌というのも、あるのかも！有塩バターのフィナンシェは市販では中々ないので貴重、とのご意見も。
万が一、間借り販売でもするようなときには…と思いました。

そして、46弾。

信じられないことに写真のデータが行方不明のため、まとめてあげることにしました…。なんでだろう。最も楽しみにしていたのに…。

というわけで、この記事のフィナンシェの画像は全てパンプリーデ作った45弾のものです。

このバターを使った、フィナンシェです。

生バターと呼ばれる無殺菌のバター。以前、グランクリュを使ったときも、どう違うかを説明するのは難しいものの、美味しい?と強く強く感じたのは確かなのです。だから、違う生バターであるこのフォンテーヌ・ヴューヴを使うのは本当に楽しみでした。

幾つかに切り分けるときにナイフについてしまったバターをかき集めて味見したときも、乳臭さに唸ったのでした。

今回こそ忘れぬ！と、塩を二摘み。

生地に焦がしバターを流し入れるタイミングで。
他は前日までの2種と何ら異なることもなく、淡々と作業が進み、焼き上がりました。
とても美味しかった。

塩加減が本当にちょうど良くて、初めてのバターの無塩なのに、塩を足さなくても…とかちょっと思ったりしたんだけど、これは完全に成立というか大成功だな〜と。

何も考えずに鳴門の粗塩を入れたけど、塩にこだわるようになるのは果てしなさすぎるのでやろうとは思わないけど、実に美味しくできました。

このバターは本当に美味しいんだと思う。パンとか、普通の時に試さなくてはと、強く強く思いました…。

これに対して、例の娘さんからの感想は、

「フレッシュさを感じ、こくもあり後引く美味しさ　驚いた」

というものでした。

私も3種類の中では、これが一番だと思い、感想のメモを読みながらうんうんと頷き、とても丁寧なメモというよりお手紙に、感動したのでした。
こういう人たちのおかげで、作る楽しさを数倍にして、楽しむことができます。

最終的にお店を出すという発想になる方の気持ちが少し分かった気がしました。

ところで。

今回から、バターシールなるものを作って、貼って渡すようにしました。

バターに関心のある人以外はなんとも思わないだろうけど、もう、例の娘さん仕様と言えます（笑）。

次はいつ。そして、どのバターを使おうか・・・うふ。

フィナンシェパンプリーフォンテーヌ・ヴューヴ

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