探究する / 2019.06.26

私のフィナンシェレシピをそろそろあげておこう。

材料
バター　75〜80g
卵白　2個（73〜83g）
小麦粉(薄力粉or準強力粉)　20g
アーモンドプードル　70g
砂糖　70g
これがベース。

アーモンドプードル

50gの中、皮付き・皮なし・ローストしたものをブレンド。

フレーバーに入れるものに合わせて、アーモンドの風味を生かしたい抑えたいなど踏まえ、風味を生かしたいときは皮付きとローストの配合を増やしています。

砂糖

上白糖・グラニュー糖・粉糖

この3種から、アーモンドプードルと同じような感じで信じる特性に合わせ配合。

上白糖には転化糖が含まれているためしっとりさせる効果ありということで、アーモンドプードルの皮付きとかローストが多いときなどは上白糖を増やしたりします。

粉糖もきめ細やかな生地になるそうで、そういう意図で量を変えます。

しかし、粉糖は本当に粉で、ダマになり易く、ダマになるとふるっても粉には戻しにくいので、使い切ったのを最後に、今後は上白糖とグラニュー糖の2種で行こうと思っています。

水飴も使ってみましたが、湯煎したりとかなり使いにくいので、今後は使う予定なし。

はちみつもしっとりさせる効果がとても高いそうですが、独特の匂いが得意でないので、レシピにあっても使いません。

小麦粉

少量なので、家にあるものを使えばいいかなと思いますが、本場フランスでは準強力粉を使っているそうで、私も手を出してみました。

ユリイカ！って感じな発見はなかったので、あれこれ試そうという気持ちもすっかり萎み、家にあるものでよいかなと思います。

バター

最重要視しているのは、もちろんバター。

バターは惜しみなく。

とはいえ、フレーバーものなら75gでいいかと思っています。

フランスの発酵バターは風味も強いので紅茶が負けてしまったりするかもしれないし、紅茶を生かすために焦がし具合を抑えてしまうのは、本末転倒でもったいないかと。

バターを存分に！と思っても、90gまでは増やしたことはありましたが、80gまでがベストかなと判断。
バターは有塩じゃない場合、塩を少々入れるようになりました。

作っているうえでのポイントは、
グルテンに注意→混ぜ方
型→バターは薄く塗って冷蔵庫
絞り袋は使った方が良い

基本はこの本のレシピです。

あれこれ調整しながら、このようになりました。

作り方自体は、本に添いながらも、自分なりの発見などを経て、だいぶ違ってきたかな…と。

フィナンシェ

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