探究する / 2019.03.09

まず、出来上がりから。

正統派で行く！とやや大きめの文字で手帳に記している。

ベーキングパウダーを入れず、しっとりさせることに重きをおくことにし、アーモンドプードルもバレンシア産を使う。

皮が入ってないと、もう完全なナチュールである。

本を読み込んで分かったのは、糖類もそれぞれ生地に与える影響があるということだった。

上白糖には転化糖が含まれるので、しっとりする。
はちみつも保水効果が高いからしっとりするが、甘さも個性も強いので、水飴を代用することがよくあるらしい。

はちみつは高いし、とても甘いようだし、どんな個性があるのか、普段口にしないため分からないってことで、水飴を用意してみた。あとは上白糖。

市販のフィナンシェの原材料表示を読むと結構な頻度で現れる「転化糖」。

私はこれの正体がよく分からなかったのだが、上白糖に含まれているとあって、上白糖を入れることに納得できた気がする。

というわけで、今回は水飴をプラス。

そして粉糖に代えて上白糖を使ってみることにした。

以前、グラニュー糖を投入した時に、かなり焼き色が変わったが、砂糖類は焼き加減に違いを生む効果もありそう。今後は焼き方も注意。

今回は、だいぶこんがりして驚いた。

そして、前回から、型の数を10個に減らした。

厚みをしっかり出すため、型9分目まで入るように。以前はバターを塗らないといけないというのもあって、用意した型をいっぱいにすることが重要で、薄さが気になったりしていた割に、厚みについてあまり考えていなかった。それを見直し、最初から用意する型を減らすことに。

今回、更に1個減らし、9個で作ってみることにした。
結果、とても良い感じである。
しっとりしたし、厚みもちゃんとあり、とても良い仕上がりだ。どうやら卵白2個なら型は9個、これで決定して良さそう。

時間が経つと、中からにじみ出てきたバター感、表面がぺったりとしてきた。

美味しくて満足。

ただ、同居の者は

「洋菓子としては甘さが足りない」

という。なるほど…。私には十分甘いが、市販の物がもっと甘いという実感はある。どうしようか…。
反省点は、たくさんある。

●水飴は湯煎しておこう：
扱いが難しくて、まったく混ざる気がしなかった。最終的には同居の者に混ぜてもらった。私が混ぜたらたぶんグルテン発生させていたと思う。

●型に生地を入れるときは一度に：
大匙くらいのスプーンで投入しているため、均一になるよう、9個の方に一杯ずつ入れ、残りをまたまんべんなく9個に配分、という手順でいるが、そうすると、1度目と2度目の投入時に生地同士が癒着しないのか、層になってしまうようだ。

やはり、絞り袋を使って一気に投入した方が良いか。

材料メモ
・カルピスバター
・バレンシア産
・ドルチェ
・グラニュー糖/水飴/上白糖

フィナンシェ

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